L’univers du fromage est fascinant. Il comporte une myriade de saveurs, textures et arômes qui se dévoilent à divers degrés de maturation, de température et d’accompagnements. Des bries crémeux aux roqueforts puissants, chaque type de fromage procure une expérience gustative unique.
On range généralement les différents fromages en fonction de la nature de leur croûte (fleurie, lavée) et de leur pâte (pressée, cuite ou non cuite, persillée).
Tour d’horizon des différents fromages et de leurs caractéristiques.
Les fromages à croûte fleurie
Les fromages à croûte fleurie sont un véritable délice pour les amateurs de textures crémeuses et d'arômes subtils. Ils se distinguent par leur croûte extérieure blanche et veloutée, créée par un champignon appelé Penicillium candidum, qui se développe naturellement lors de l'affinage. Cette fine couche duveteuse donne aux fromages à croûte fleurie leur apparence douce et élégante.
Ils peuvent être à base de lait de vache (comme le brie ou le camembert), de chèvre (comme le crottin de Chavignol) ou de brebis (comme le pérail).
Le camembert possède une croûte fleurie, aisément reconnaissable à sa texture veloutée.
Fromages à croûte fleurie : arômes délicats et notes lactées
Les fromages à croûte fleurie se caractérisent par des arômes délicats et une palette gustative nuancée. Leur pâte crémeuse offre des notes lactées sublimes, tout en douceur et en délicatesse. Ces fromages présentent également des nuances florales et de champignon, ajoutant une dimension supplémentaire à leur profil aromatique.
La conservation des fromages à croûte fleurie
La conservation des fromages à croûte fleurie est essentielle pour préserver leur texture veloutée. Pour éviter que la croûte ne devienne trop molle, il est recommandé de les conserver dans leur emballage d'origine ou dans une boîte hermétique, à une température comprise entre 8°C et 12°C. Une humidité excessive pourrait accélérer le ramollissement de la croûte.
Attention également à la propagation du Penicillium candidum ; en conservant vos fromages à croûte fleurie trop près d’autres fromages, vous risquez de voir leur duvet caractéristique s’étendre rapidement à l’ensemble de votre plateau.
Accompagnement des fromages à croûte fleurie : fruits frais ou confitures légères
Les fromages à croûte fleurie se marient parfaitement avec des fruits frais tels que des raisins, des tranches de poires ou de pommes, ou des figues. Leur douceur et leur onctuosité sont harmonieusement complétées par la fraîcheur des fruits.
Les confitures légères, telles que les confitures de figues ou d'abricots, ajoutent une touche de sucrosité qui équilibre délicatement les saveurs des fromages.
La découpe des fromages à croûte fleurie : privilégier un couteau à lame ajourée
Les fromages à croûte fleurie possèdent généralement un cœur mou, voire collant. L’utilisation d’un couteau à fromage à lame ajourée limite le contact entre le fromage et la surface de la lame, et facilite donc la découpe et le service.
La fragilité des fromages à croûte fleurie requiert une attention particulière lors de la découpe, afin d’éviter de casser le fromage.
Les fromages à croûte lavée
Les fromages à croûte lavée sont des fromages dont la croûte est régulièrement lavée avec une saumure, une solution saline, ou parfois du vin ou de l'eau-de-vie. Ce lavage régulier donne à la croûte sa teinte orangée caractéristique et contribue à développer des arômes puissants, parfois piquants. Pendant l'affinage, les fromages sont retournés et brossés pour favoriser le développement des bactéries qui contribuent à leur saveur distinctive.
Les fromages à croûte lavée sont généralement fabriqués à base de lait de vache (comme le Livarot, l’époisses ou encore le Mont d’Or), mais on trouve des croûtes lavées à base de lait de chèvre (comme le Saint-Chabret), ou encore de lait de brebis (comme le claousou).
Fromages à croûte lavée : des arômes puissants, parfois piquants
Les fromages à croûte lavée se distinguent par leurs arômes puissants et complexes. Ils peuvent dégager des notes de beurre, de noisette, d'herbes, et parfois une pointe d'ammoniac qui leur confère un caractère distinctif. Certains fromages de cette catégorie, tels que l'époisses ou le munster, peuvent avoir des arômes piquants, à la limite de l’agressivité en bouche, qui font le bonheur des amateurs de goûts prononcés.
La conservation des fromages à croûte lavée : stockez-les dans une boîte hermétique
Les fromages à croûte lavée sont délicieux lorsqu'ils sont à point, mais leur forte odeur peut être incommodante et envahir votre frigo. Protégez-les et isolez-les dans une boîte à fromage hermétique, afin de les conserver plus longtemps et sans odeur désagréable.
Accompagner les fromages à croûte lavée : fruits jaunes et pain de campagne
La puissance caractéristique des fromages à croûte lavée est particulièrement bien contrebalancée par la douceur et la sucrosité des fruits jaunes : abricot, quetsche, ou encore mirabelle, frais ou en confiture.
Le pain trouvera également ici tout son intérêt. Son goût neutre, sa mie dense et le croustillant de sa croûte neutraliseront le piquant des croûtes lavées les plus puissantes, sans altérer la richesse des arômes.
La découpe des fromages à croûte lavée
Les fromages à croûte lavée possèdent généralement une pâte relativement molle, dont la découpe sera facilitée par l’utilisation d’un couteau à lame ajourée.
Certains fromages coulants, comme le Mont d’Or, nécessitent l’utilisation d’une cuillère.
Nous vous conseillons de ne pas retirer la croûte, afin de bénéficier des arômes caractéristiques apportés par le lavage et le brossage des fromages.
Les fromages à pâte pressée
On parle de pâte “pressée” en raison du procédé de fabrication de ces fromages. En effet, avant la mise en moule, le caillé est essoré : l’élimination de liquide permet de concentrer les protéines, matières grasses et minéraux présents dans le caillé. L’air piégé dans le caillé est également éliminé, ce qui évite la formation de trous et garantit une texture uniforme.
Les fromages à pâte pressée sont donc plus denses et secs que les autres fromages.
Les fromages à pâte pressée sont divisés en deux sous-catégories :
- Les fromages à pâte pressée non-cuite (reblochon, Cantal, morbier) ; le caillé est simplement pressé et moulé. La teneur en lactosérum reste élevée, la texture obtenue est plus souple et élastique.
- Les fromages à pâte pressée cuite (comté, emmental, Beaufort) ; le caillé est chauffé avant d’être pressé et moulé. Ce procédé diminue la teneur en lactosérum et assure une meilleure tenue du caillé, ce qui offre une texture plus dense et ferme au fromage.
Les fromages à pâte pressée peuvent être fabriqués à base de lait de vache (comme le Saint-Nectaire), lait de chèvre (comme la Tomme des Pyrénées), ou lait de brebis (comme l’Ossau-Iraty).
La famille des pâtes pressées regroupe de nombreux fromages et se divise en deux catégories : à pâte cuite et à pâte non-cuite.
Des saveurs fruitées, épicées et de noisette
Les fromages à pâte pressée proposent une large palette de saveurs, allant des notes fruitées et douces aux arômes plus intenses et épicés. Certains fromages à pâte pressée, comme le comté, présentent des saveurs fruitées et noisettées, tandis que d'autres, comme le Beaufort, offrent des notes plus épicées. L'Ossau-Iraty, un fromage à pâte pressée à base de lait de brebis, présente des arômes délicats de fruits secs et de caramel. Ces fromages sont appréciés pour leur complexité aromatique et leur caractère unique.
La conservation des fromages à pâte pressée
Pour préserver la texture ferme et les saveurs uniques des fromages à pâte pressée, il est recommandé de les envelopper dans du papier alimentaire ou du papier sulfurisé, puis de les placer dans une boîte à fromage hermétique. Rangez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, où la température et l'humidité sont généralement adaptées pour une conservation optimale.
Accompagnement des fromages à pâte pressée : une grande variété de condiments
Difficile ici de donner une réponse simple, tant la palette aromatique des fromages à pâte pressée est large.
D’une façon générale, la douceur et l’onctuosité des pâtes pressées non-cuites s'accordent très bien avec une confiture de figues, un chutney aux oignons, ou encore des moutardes douces ou épicées.
Les fruits à coque tels que les noix ou les noisettes complèteront avantageusement l’intensité des pâtes pressées cuites.
Découper et servir des fromages à pâte pressée : à chaque texture son couteau
Ici encore, la variété des textures ne nous permet pas d’apporter une réponse simple.
Dans le cas des pâtes pressées non-cuites, parfois collantes, privilégiez un couteau à lame ajourée. Le service sera facilité.
Dans le cas des pâtes pressées cuites très affinées, et donc particulièrement dures, nous vous recommandons un couteau à double manche. Vos gestes seront plus précis, et votre force démultipliée.
Veillez à laisser le fromage à température ambiante pendant quelques minutes avant la découpe, afin de faciliter le processus et de préserver toute la richesse des arômes.
Les fromages à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée, que l’on appelle aussi les fromages bleus, sont caractérisés par la présence de moisissures bleues qui se développent à l'intérieur de leur pâte. Ce processus de persillage, qui implique l'ajout de spores de moisissures dans le caillé, confère au fromage une texture crémeuse et des arômes puissants. L'affinage de ces fromages se fait dans des conditions spécifiques qui permettent le développement de ces moisissures, contribuant ainsi à la complexité de leurs saveurs.
On trouve des fromages à pâte persillée à base de lait de vache (fourme de Montbrison ou d’Ambert, bleu de Gex, gorgonzola), plus rarement à base de lait de brebis (bien que le roquefort soit l’une des pâtes persillées les plus connues) ou de chèvre (comme le bleu du Ségala).
Des fromages aux arômes intenses et complexes
Les fromages à pâte persillée sont réputés pour leurs arômes intenses, salins, et leur caractère marqué. Ils offrent une large palette de saveurs, allant du doux au piquant. Les notes caractéristiques de moisissures bleues apportent une profondeur et une complexité qui varient d'un fromage à l'autre. Certains fromages persillés ont des arômes plus crémeux et délicats, tandis que d'autres dégagent des notes plus puissantes et épicées.
Conserver du fromage à pâte persillée
Pour éviter que les moisissures ne prolifèrent trop rapidement et s’étendent aux autres fromages, stockez-les à part dans une boîte à fromage hermétique (cela limitera également les odeurs désagréables) ou enveloppez-les soigneusement. Conservez-les à une température d’environ 4°C.
Les accompagnements à privilégier pour un fromage à pâte persillée
Les fruits secs et fruits d’automne complètent les arômes puissants des fromages bleus. Noix, noisettes et amandes apporteront du croquant et des notes grillées à vos pâtes persillées, tandis que la douceur des confitures et chutneys de figue, poires, pommes, pruneaux ou encore oignons caramélisés raviront votre palais.
La découpe des fromages à pâte persillée
Les pâtes persillées sont généralement fragilisées par la présence des moisissures. Privilégiez des couteaux non dentelés, pour une découpe plus douce. Un couteau à lame ajourée limitera l’adhésion de la pâte, souvent molle et collante, à la lame.
